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三文鱼回归受待见吗?我们探访了 19 家日料店、超市、互联网平台

新京报 昨天 3

三文鱼今年经历了前所未有的 " 寒冬 "。随着疫情得到控制,三文鱼这个鱼中贵族,是否重获消费者的宠爱?

近日,新京报记者先后探访了 5 家餐厅、9 家超市、5 家电商和社交平台,又采访了 4 家进口三文鱼经销商,目前多家知名日料餐馆的客流在周末、节假日已可以恢复到八成,三文鱼刺身、寿司的销量也逐渐上升。而超市、电商平台的三文鱼销量数据仍略显单薄,不仅种类缩减,部分连锁超市门店及电商目前仍未恢复上架三文鱼。

同时,仍有部分消费者对食用三文鱼心存芥蒂,日料餐厅就餐的以年轻人居多。超市里,家庭对三文鱼的选购较为谨慎,部分超市三文鱼产品的销量明显减少,也有部分超市通过保价供应、优惠促销等举措,三文鱼销量环比上涨。

值得关注的是,在三文鱼 " 沉寂 " 期间,巴沙鱼、龙利鱼以及其他一些淡水鱼类备受消费者喜爱。三文鱼何时能走出 " 寒冬 "?在部分日料店老板看来,即将到来的十一黄金周和各种节日扎堆的 12 月,是他们 " 回血 " 的希望。而在三文鱼进口经销商看来," 今年基本上都在亏 ",许多进口经销商正在通过下调订单、加工生食、开拓电商渠道等方式缓解压力。在他们看来,餐饮业的复苏和消除消费者芥蒂,才是三文鱼销量好转的关键。

争鲜回转寿司双井店

◆日料餐厅

用餐高峰排队等位再现

9 月 10 日下午 3 时,在北京双井家乐福一层的争鲜回转寿司,店内十几位客人正用餐。一位寿司师傅说,疫情之前,三文鱼刺身最受欢迎。" 很多客人都是一次点好几份,赶上用餐高峰或者是节假日,一整块刺身几个小时就全部卖光。" 现在虽然销量不如之前,但是也在慢慢回温。" 一整条三文鱼大概 10 斤多,平日里卖出半条不成问题。" 寿司师傅说。据新京报记者观察,当天近 1 个小时内,店内三文鱼刺身大概售出 10 份左右。

争鲜回转寿司大悦城店

9 月 12 日周末午饭时分,朝阳大悦城的争鲜回转寿司门店已经一位难求,排队等号的顾客已经有十几位。等位的郑小姐告诉新京报记者,这已经是近两个月以来第三次在餐厅吃日料。" 每次都会点三文鱼刺身,觉得在连锁餐厅吃应该很安全。"

在将太无二大悦城店门口," 食材安全证明 " 摆放在最醒目的地方,旁边坐了不少等位的顾客。将太无二执行总经理周振鹏告诉新京报记者,疫情影响,7 月将太无二各门店三文鱼的采购量下降了 97%。8 月初刚刚恢复销售的时候,采购量也只有疫情前的 20%。" 疫情平稳,大家也慢慢接受,8 月份三文鱼刺身的销量大概有 14000 多份,这几乎是 7 月份的 10 倍。" 但在去年同期,三文鱼刺身一个月可以卖出将近 60000 份。周振鹏说,进入 9 月,三文鱼的销量进一步回升,到现在已经卖出了 36000 多份,门店的整体客流在周末也能恢复到疫情前的 7-8 成。

在日料餐厅负责人看来,年轻消费者是日料快速回温的重要群体。在村上一屋的各个门店中,村上一屋创始人何世元明显发现在商务区的门店的销售要好于在居民区。" 商务区上班的年轻人比较多,觉得去靠谱的店吃日料没有问题。但在居民区,全家用餐还是更谨慎。"

将太无二大悦城店

将太无二执行总经理周振鹏说,将太无二的主体客群的年龄在 25 岁至 45 岁,30 多岁的年轻人 " 喜欢吃的还会吃 "。以家庭消费为主的社区店也明显不如在商圈、写字楼区域的门店。

三文鱼进价微涨,核酸检测依然公示

在村上一屋创始人何世元看来,从 7 月 18 日起重新上架三文鱼,到现在的进货量已恢复到之前 70%,这段时间里,他感受到了人们对三文鱼的 " 戒心 " 慢慢放下。" 现在依然要经过两次核酸检测合格之后才可以上架,每家门店也都会公示最新的核酸检测报告。但现在报告贴在店里,基本没人去看了。"

江户前寿司行政总厨贾辉也有同样的感受。他说,目前江户前各个门店一天大概就可以卖光一整条三文鱼。" 因为市场整体检验检疫都非常严格,所以有时候三文鱼到店的时间会出现延误。严格的检验手续也让顾客更加安心,他们会逐渐消除对三文鱼的顾虑,所以对核酸检测报告的关注度没有最开始那么高了。"

尽管对三文鱼核酸检测的报告关心减弱,但三文鱼依旧未能重回以往销量。一位日料店老板表示,疫情期间他们尝试推出了用于 " 自救 " 的热食菜品。

村上一屋创始人何世元告诉新京报记者,村上一屋新推出的黑椒菠萝鸡饭、双味小火锅、火焰寿司,都已经进入菜品前十。在江户前寿司,烤肉的点单量持续走高,行政总厨贾辉估计,烤肉比 6 月疫情之前的销量上涨 25%。多位日料店老板表示,热食、熟食菜单不但不减少,未来还会根据顾客的喜好适当增加。

几位日料餐厅负责人表示,三文鱼的进货价有 " 小幅上涨 ",幅度约为 5% 左右,但餐厅菜单的价格一直没有变化。比如,争鲜回转寿司的各种刺身、寿司一直保持 6 元的均一价,村上一屋一份 120 克的三文鱼刺身也一直是 58 元。江户前的薄切三文鱼曾在最初恢复上架时打出五折优惠,目前也已恢复原价。

日料餐厅寄希望于年底 " 回血 "

日料餐厅的经营正 " 恢复元气 ",但多位经营者表示今年依然是很 " 难 " 的一年。即将到来的十一黄金周和各种节日扎堆的 12 月,成为他们 " 回血 " 的希望。

村上一屋创始人何世元认为,日料店想恢复到以前的销售水平十分困难。" 最乐观的估计,就是到今年年底,应该可以恢复到之前销售的 90%。" 江户前行政总厨贾辉分析,以往随着学生开学,9 月上旬应该到了餐饮业的淡季。" 但今年到目前为止,客流与 8 月下旬基本持平,已经恢复到疫情前的 80%。估计借助十一黄金周,客流有希望在高峰时段再上涨一些。"

而在将太无二执行总经理周振鹏看来," 今年日料餐厅基本别想挣钱,不赔钱能活下来就不错。" 他说,10 月、11 月是日料的淡季,所以客流恢复正常的希望只能寄托在 12 月。" 圣诞节、跨年,应该会出现餐饮的高潮。如果 12 月还不能恢复正常,那至少要等到明年的 4 月,这个‘寒冬’的时间就太长了。"

◆超市

多数超市恢复上架三文鱼,顾客持观望态度多数仍存顾虑

新京报记者走访发现,三文鱼的回温多停留于日料餐厅,超市的销售相对 " 惨淡 "。一些超市在进入 9 月后才恢复三文鱼销售,且销量平平。

永旺大悦城店

北京永旺超市相关负责人告诉新京报记者,三文鱼的相关产品从 9 月 4 日起才开始陆续恢复上架。9 月 12 日,新京报记者看到,在永旺超市大悦城店水产品区,一位工作人员正在向顾客推荐三文鱼:" 我们店今天才开始上架三文鱼,核酸检测报告合格才可以卖,绝对安全。" 不过,几位顾客驻足片刻后离开。一位顾客说,这种成块的三文鱼买回家后要自己处理," 一想到自己用刀和案板切,还是有点担心,怕处理不好。"

在超市的日料区域,刺身类和拼盘类的成盒商品也已经恢复销售。北京永旺相关负责人介绍,三文鱼销量正逐步恢复,但恢复到之前的水平需要一定时间。考虑到这一点,永旺也增加一些熟制三文鱼产品,比如三文鱼腹条炙烤寿司切片," 大概每天的销量在 8 盒左右。"

9 月 9 日,新京报记者在家乐福北京双井店的水产区看到,六盒产自澳大利亚的三文鱼块与一盒三文鱼皮骨,跟浙江杭州的冰鲜虾摆在一起,冰鲜虾已经卖出了三四斤,但三文鱼无人问津。一位工作人员说,以前超市有专门的三文鱼冷柜," 品种挺多的,刺身、鱼皮鱼骨、三文鱼头,现在就和别的水产品摆一起了。" 这位工作人员告诉新京报记者,三文鱼是最近才开始销售。" 以前我们都会把分切好的三文鱼块称好、贴好标签放在冷柜里,节省顾客时间,现在因为卖得太少,现买现称。"

在家乐福北京健翔桥店,生鲜三文鱼还没有销售,只有一款冷冻的 " 智利三文鱼扒 "。工作人员称,该产品也是近几天才有货。新京报记者搜索家乐福小程序发现,4 款三文鱼相关产品中,月销量显示最高的是蓝雪智利三文鱼扒,显示月销量 "100+"。剩余三款产品月销量均显示 "30+" 至 "60+" 不等。相较于其他冷冻鱼类产品不低于 "1000+" 的销量,可以说,三文鱼销量并不高。

北四环华堂商场超市

在主打日式商品的北四环华堂商场超市里,产地为新西兰的进口三文鱼也少有人问津。寿司专柜虽不时有消费者选购,但销售人员说,三文鱼类的寿司不如其他寿司好卖。一位经常来华堂商场超市的消费者也告诉新京报记者," 疫情之前,到了晚上三文鱼寿司就剩得不多了,但是现在工作日晚上 8 时以后三文鱼类的寿司还有货。"

沃尔玛朝阳店

9 月 11 日,北京沃尔玛朝阳店里,整个卖场无冰鲜三文鱼售卖,仅有一款来自智利的蓝雪三文鱼扒。现场工作人员表示,一个星期也就卖个十几袋," 疫情后买的人就少了,一些进口的产品也是一样,销售量下降至少有近 9 成。"

9 月 12 日晚,新京报记者来到位于亚运村的盒马鲜生。在日料专柜,一对父女选购时,父亲特意叮嘱女儿," 除了这些(三文鱼刺身),寿司都可以选。" 销售人员坦言,确实仍有消费者对三文鱼刺身心存顾虑," 我们 6 月份下架了三文鱼,8 月恢复上架,三文鱼以前一天能卖二三条,现在也就 1 条。"

位于亚运村的盒马鲜生

新京报记者看到,在三文鱼刺身日料专柜对面,还有一个冷藏专柜,里边也放置了包装好未切片的冰鲜三文鱼。冷柜上放置检测报告。一对夫妇在查看检测报告后,还是放弃了冰鲜三文鱼的选购。

此外,新京报记者从华润万家了解到,三文鱼产品已于今年 8 月恢复上架,但上架后的销售环比 6 月份下降近 70%。

商超下调部分产品售价

为了刺激三文鱼的销售,也有超市以优惠的价格吸引顾客。9 月 12 日,新京报记者在大屯路附近的永辉超市看到,在三文鱼柜台,一斤 79.8 元的价格标签非常醒目。一位顾客正在选购三文鱼,他说起初有顾虑不会选购,现在已经不太介意了," 在大型正规超市购买放心些,另外现在价格相比之前便宜不少,我前几天一次买四五盒,价格不贵,生食或者煮熟了都行。"

永辉超市方面向新京报记者介绍,随着疫情得到控制,目前永辉超市各区域已恢复上架销售,永辉供应链采购的每一批次三文鱼均需要验证 3 项检测报告:原产地卫生合格证、出入境检验检疫证、核酸检测合格证,三证合格后方可进入永辉卖场。三文鱼的销量也有所提升,9 月目前三文鱼销售量环比恢复前上涨了约 400%。

新京报记者探访了解到,永辉超市三文鱼刺身类售价相对便宜。永辉方面表示,受国外疫情影响、国际航班货仓紧张以及国内海关新增核酸检测环节等因素影响,近段时间国外三文鱼的进货价有 5% 左右的涨幅。不过永辉超市在保民生下,全国各门店的三文鱼售价整体下调了 5%-10%。

而在北四环华堂超市,新京报记者看到,一款产地标称为新西兰的进口帝王鲑三文鱼也正在打折售卖。这位销售人员称," 现在一斤 359 元,原价一斤 398 元,好多家长都给孩子蒸着吃。" 不过,有消费者告诉新京报记者," 即使降价了,也没有疫情前卖得快。"

有超市至今未上架三文鱼

还有一些超市至今未有三文鱼的身影。在物美超市双井店,目前没有三文鱼以及相关产品销售。

物美超市相关人员表示,目前全市的物美超市均没有上架三文鱼。此前,物美超市虽有三文鱼售卖,但也是 " 联营专柜 " 售卖。北京疫情时,物美就与相关的销售商停止了合作。" 到目前为止也没有恢复三文鱼销售。今后如果恢复,应该是继续以联营专柜的形式出现。"

◆互联网平台

电商平台三文鱼产品单一,每日优鲜未上架

作为生鲜食品的另外一个重要销售渠道,电商平台的销量有何表现?新京报记者近日搜索叮咚买菜、本来生活、美团买菜等生鲜平台发现,三文鱼相关产品已在不同城市陆续上架。在北京区域销售的三文鱼相关产品可选择性不多,且销售情况也并不理想。另外,每日优鲜目前暂未上架三文鱼。

在上述平台中,本来生活平台销售的三文鱼相关产品最多,不仅有刺身,还有碎肉和腌制后的速食产品等,来自智利的三文鱼刺身还有买一赠一活动。其余平台三文鱼相关产品较单一,以冷冻三文鱼块为主。本来生活相关负责人表示,受疫情影响,一些进口的冷冻水产品均有不同程度的优惠活动。" 疫情对于进口水产品的打击较大,消费市场的信心恢复需要时间。"

新京报记者注意到,三文鱼产品在不同城市有着不同的供货种类和销售策略。美团买菜在北京销售的三文鱼产品仅有挪威三文鱼虾滑一款,而且显示 " 缺货 "。上海地区三文鱼产品规格较为齐全,销售量也相对较高,一款 " 美威 " 欧式原味三文鱼排月销售显示 1504 单。

美食社交平台淡水鱼菜谱搜索量大涨

新京报记者发现,疫情带来的影响,让很多消费者对鱼类选购的习惯出现了很大变化。豆果美食 CO 钟锋告诉新京报记者,从豆果美食上对 " 三文鱼 " 的搜索量来看,可以说是断崖式下跌。

钟锋说,从今年 6 月下旬开始,三文鱼相关菜谱的搜索量出现非常大的下滑。" 全国搜索量大概下滑到原来的四分之一,北京地区几乎为零。" 与此同时,其他 " 日系 " 鱼类,包括鲷鱼、金枪鱼、北极贝等,相关的菜谱搜索量也出现了很明显的下降。

钟锋告诉新京报记者,以前三文鱼的菜谱主要有两类,一是给孩子做辅食,二是西式的三文鱼扒。" 现在,龙利鱼、巴沙鱼的菜谱搜索量上涨了 20%-30%,替代了三文鱼作为儿童辅食食材的地位。此外,各种淡水鱼的菜谱搜索量也大幅上涨,比如酸菜鱼、酸汤鱼的做法,都曾位列过鱼类菜谱的首位。" 从目前的情况看,全国的海鲜类菜谱搜素量已经基本恢复到疫情前水平,北京目前是恢复到之前的一半左右。

◆进口三文鱼经销商

餐饮业复苏和消除消费者心中芥蒂是三文鱼销售好转关键

2020 年,国内三文鱼进口业正面临着前所未有的困难。以 A 股三文鱼上市公司佳沃股份为例,2020 年上半年,佳沃股份实现净利润约 -2.6 亿元,同比下降 806.08%。佳沃股份表示,净利大幅下降的主要原因在于,新冠病毒疫情在国际蔓延,三文鱼餐饮市场需求减弱,市场价格持续下跌。同时,各国为应对疫情推出海陆空运管制措施,运力下降,运费增加。此外,三文鱼价格下跌导致国外子公司消耗性生物资产及库存商品价格重估。

一位三文鱼进口商张洋(化名)告诉新京报记者," 今年基本都在亏。" 相比年初疫情期间,北京新发地聚集性疫情的发生,则直接让行业销售进入寒冬。张洋表示,新发地被检出阳性的样本有很多,只不过三文鱼案板是最初被披露的那个,许多消费者都将三文鱼案板上检测出病毒误解为是三文鱼有病毒,让行业有口难辩。直至今日,疫情趋于平缓,行业也谈不上迎来回温," 有的同行原先一天能卖 100 件,现在一天也就只能卖十几件了。"

与往年同期相比,许多进口商正在通过下调订单、加工生食、开拓电商渠道等方式缓解压力," 与冷冻产品不同,进口三文鱼大多是冰鲜产品,不太容易出现冷库爆仓,预订调节也较冷冻更灵活。" 张洋表示,现在海关对于进口生鲜的把控十分严格,入关都需要提供检疫证明,海关也会进行严格抽检。

他认为,进口三文鱼行业的好转,一是要等待餐饮业复苏,二是要等消费者消除心理芥蒂。

新京报记者 王萍 秦胜南 欧阳晓娟 王思炀 摄影 / 王萍 秦胜南 欧阳晓娟

编辑 秦胜南 校对 李铭

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